硝酸塩って何？
ココで問題にしている硝酸塩とは一般の野菜（特に葉物野菜）の中に含まれているものです。
硝酸塩それ自体は人体に害は無いのですが、人間の体内で亜硝酸塩に変化すると発ガン性物質であるニトソロ化合物の生成を助長するといわれています。
野菜は食べないほうがよいの？
通常の食生活の中で、野菜が含む硝酸塩が人体に悪影響を及ぼす事はありえないと考えられています。
また野菜はビタミンなどの栄養素を豊富に含んでいるので、食べないほうが良いということはありません。
野菜の持つ硝酸塩は茹でる等の熱調理によって減少することも知られています。